Pasta fresca

18 febrero, 2011 Pasta fresca Leer más > Ya tenía ganas de desempolvar mi máquina, hace años, si, habéis leído bien, hace años que me la regalo mi hermana, pero me parecía que tenía que ser muy complicado, más que nada porque me imaginaba la cocina llena de harina y al no ser demasiado costosa la que nos ofrecían los supermercados, me parecía que no valdría la pena.  Asistí a unas jornadas en la Escola d'Hoteleria, donde elaboraban la pasta con una facilidad..., así que me decidí por hacer unos espaguetis muy laaaargos como gustan en casa (tengo que reconocer que en algún momento me faltaban manos para pasar la máquina, estirar los espaguetis...), pero el resultado riquísimo, y como dicen en casa cada vez que pruebo algo nuevo "se acabo apuntarlo en la lista de la compra".

Las pastas, revueltas con una sabrosa salsa bien condimentada o con carne, constituyen una comida completa, y para disfrutar del auténtico sabor de la pasta lo mejor es seguir el ejemplo de los italianos y hacerla en casa.  La pasta fresca es más ligera, más sabrosa y contiene más proteínas (por hacerse con más huevo) que la que se compra hecha.

Los primeros Spaguetis se elaboraron en China, procedencia de donde datan los primeros fideos de 50 cm de largo hechos con trigos según estudios del New York Times.

Podemos elaborar pasta con multitud de sabores, añadiendo a la masa de huevos y harina diversos ingredientes: hierbas, pimienta negra, limón, espinacas, azafrán, etc.

-Para elaborar pasta roja:  Sustituir el aceite por tomate frito, salsa de tomate o concentrado de tomate.
-Para elaborar pasta amarilla:  Rallar un poco de curcuma.
-Para elaborar pasta verde:  Escaldar espinacas, escurrir y secar bien, triturar las hojas y sustituir por el aceite.

Ingredientes para 500 gr.de pasta:

300 gr.de harina

3 huevos

1 cucharada de aceite

Elaboración:

1. Hacer un volcán sobre una superficie templada, si es posible que no sea mármol, ni granito.  En el centro poner los huevos, romperlos e ir añadiendo la harina de los laterales hasta conseguir una masa homogénea, si está pegajosa se puede añadir un poco más de harina, si está seca la cucharada de aceite.
2. Mezclar los ingredientes, no amasar demasiado, coge nervio (se retrae al estirarla / queda dura), hasta conseguir una textura homogénea y dejar reposar en el frigorífico envuelta en film 10 minutos.
3. Pasar el rodillo por encima hacia afuera, apretando para que la masa se estire en forma rectangular, y pasar por la máquina, empezando por un grosor más grande e ir reduciendo hasta que quede muy fina.  ( para que la pasta no se nos pegue en la máquina, ir espolvoreando harina, sin pasarnos, porque en todo caso se nos cuartería la pasta.

1. No es imprescindible tener máquina, con la masa estirada lo mas fina posible envolver los extremos sobre sí mismos.  Cada vez que enrolles un extremo y antes de volver a enrollar sobre si mismo añadir harina a la superficie para evitar que se pegue.
2. Cortar los tallarines con un cuchillo bien afilado, introducirlo debajo del rulo recién cortado y al levantarlo, los tallarines se desenrollarán.

*  Podemos ponerle un poco de sal en la elaboración de la pasta, teniendo en cuenta que al reposar se oscurecerá un poco.

*  Las pastas frescas deben cocerse, como las secas, con mucha agua, aunque mucho menos tiempo, los espaguetis con 2 ó 3 minutos es suficiente.  Se necesita un recipiente amplio, con abundante agua con sal.   Calcular 1 l. de agua por cada 100 gr. de pasta y 10 gr. de sal.  La cantidad de líquido es fundamental, si se quedan secas se apelmazan.  Al echar la pasta en la olla, el agua debe estar hirviendo y hay que mantener el fuego fuerte para que tras el impacto de la pasta fría, el hervor vuelva con rapidez, después, mantener la cocción  a ritmo suave con la cacerola destapada.  Remover de vez en cuando con un tenedor de madera para evitar que se adhieran.

AL DENTE:  No es habitual que las indicaciones de los envases sean exactas, en el número de minutos influyen varios factores: la calidad y el grsor de cada tipo, la alcalinidad del agua, la viveza de la ebullición.  El punto de cocción "al dente", es el que ofrecen las pastas cocidas cuando, después de haber perdido el sabor a harina, aún conservan el alma entera y firme.  Resultan desagradables las flácidas y gomosas, estropeadas por un hervor continuado, pero también aquellas que quedan excesivamente duras por falta de cocción.
Una vez cocidas, hay que escurrirlas de inmediato en un colador.
Conviene tener los platos precalentados (en el microondas o el horno) para que la pasta no pierda temperatura y llegue a la mesa humeante.  La pasta no espera, deber ser los comensales quienen aguarden su llegada a la mesa con paciencia.

*  Podemos conservarla: 24 h.en la nevera

                                         congelarla estirada o en nidos

                                         secarla, estirándola y dejándola a temperatura ambiente

A CADA PASTA SU SALSA:  Cada forma y tamaño merecen un acompañamiento diferente:
- las menudas se utilizan en sopas o guarniciones ligeras.
- las varillas o cintas de grosor medio (espaguetis, tallarines) son adecuadas para montar platos fuertes con algún ingrediente sólido jugo o salsa corta.
- las curvas y retorcidas (codos, espirales, caracolas) se acoplan a las salsas abundantes y a las vinagretas.
-  Las cortas y gruesas como los macarrones piden salsas espesas.
Un golpe de pimienta negra recién molida y un Parmiginano rallado al momento, le darán el toque de gracia.
Para acompañarlas vale todo, deja que tu imaginación trabaje.

Con estos espaguetis, y con salmón marinado, podéis pinchar aquí, para ver el rico plato que podéis preparar; o estos espaguetis con carbonara (sin nata) de lomo, en este enlace, sin dejarme los espaguetis que prepara la no cocinilla de la casa pero que a todos nos encantan, en este enlace tenéis como los prepara.

María.